L’appellation Cognac

Issus d’un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d’Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d’Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.

A partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir cognac. Ainsi débute l’aventure d’un produit qui va devenir une eau de vie de renommée mondiale.

Au XVIe siècle, les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports charentais les vins renommés des crus de “Champagne” et des “Borderies”.
Les vignobles d’Aunis produisent de telles quantités de vin qu’il devient difficile de les écouler d’autant plus que leur qualité baisse, car ces vins, d’un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueur des voyages en mer.
C’est à cette époque que les marchands hollandais l’utilisent pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en “vin brûlé”, le brandwijn, qui donnera le mot “brandy”. Pensant recréer le vin initial, les hollandais boivent ce breuvage allongé d’eau.

Au début du XVIIe siècle apparait dans la région la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d’eau-de-vie inaltérable, qui, bien plus concentrée que le vin, est moins onéreuse à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés ; les Français en maitriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s’aperçoit que l’eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu’elle peut même se consommer pure.

Dès la fin du XVIIe siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s’organise et, pour répondre à la demande, des affaires du négoce se créent, les “Comptoirs”, dans les principales villes de la région, la plupart d’origine anglo-saxonnes. Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et en Extrême-Orient.

Aujourd’hui, le cognac est exporté dans plus de 150 pays. Quelle que soit la façon de le consommer il est, de l’Extrême-Orient au continent américain en passant par l’Europe, synonyme d’un produit de très grande qualité, symbole de la France et de son Art de Vivre. Produit de luxe, il est sensible au contexte politico-économique de la planète et fait l’objet, de la part des professionnels, d’une vigilance extrême, afin que, face à une concurrence internationale croissante, sa qualité, sa spécificité et son authenticité soient inégalées.

Au sein de la Région Délimitée, à partir des caractéristiques des sols décrites par le géologue Henri COQUAND en 1860, ont été définies des aires de production pour chacune des appellations ou mentions suivantes (décret 1938) :

1er cru : l’appellation Grande Champagne

Avec ses 34 703 ha, la Grande Champagne, couverte de 13.159 ha de vignes, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.

Les sols des Champagnes sont argilo-calcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé. La teneur en calcaire est très élevée dès la surface et peut dépasser 60%. Les argiles de type montmorillonite confèrent à ces sols une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte. Malgré leur faible épaisseur, ces sols craignent donc peu la sécheresse, d’autant que le sous-sol poreux permet des remontées capillaires : il se comporte comme une énorme éponge au travers de laquelle l’eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse estivale s’accentue.

2éme cru : l’appellation Petite Champagne

La Petite Champagne s’étend sur une superficie de 65.603 ha, dont 15.246 sont consacrés à la production du cognac. Les eaux-de-vie qui en sont issues présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.

3éme cru : l’appellation Borderies

C’est le plus petit des 6 crus : 12.540 ha. Ici les horizons superficiels sont en majorité des argiles à silex résultant de la décarbonisation du calcaire. Situé au Nord-Est de Cognac, ses 3.987 ha de vignoble consacré au cognac donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des “Champagne”.

4éme cru : l’appellation Fins Bois

La majorité de ce cru est occupé par des “groies”, sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d’un calcaire dur du Jurassique. Dans une zone dépressionnaire au Nord de Cognac, on trouve également le “Pays-Bas”, au sol très argileux (jusqu’à 60% d’argile). Les Fins Bois entourent les trois crus précédents et s’étendent sur 349.803 ha dont 31.001 produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.

5éme cru : l’appellation Bons Bois

On trouve dans les Bons bois des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l’érosion a apporté du massif central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d’autres cultures, de prés pour l’élevage, de forêts de pins et de châtaigniers. Les Bons Bois forment une vaste ceinture de 372.053 ha, dont 9.308 sont destinés à la production du cognac.

6éme cru : l’appellation Bois Ordinaires ou Bois à Terroir

Ce cru de 260.417 ha présente moins de 1.101 ha de vignes destinées à la production de vins blancs cognac. Le sol à dominante sableuse, se situant le long de l’Océan ou sur les îles de Ré et d’Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et ont un goût de terroir caractérisé.

Les Bois (Fins Bois, Bons Bois, Bois à Terroirs) sont appelés ainsi car défrichés au début du 19e siècle. Les crus centraux de Champagnes et de Borderies sont les plus viticoles.

Le mot “Fine” ne peut être employé que s’il est accompagné du nom d’une eau-de-vie à AOC viticole ou cidricole (ex. Fine Cognac, Fine Armagnac, Fine Calvados, Fine Grande Champagne, Fine Petite Champagne, Fine Fins Bois, Fine Bons Bois…) (loi 1928).

• “Grande Fine Champagne” est synonyme de “Grande Champagne”.
• “Petite Fine Champagne” est synonyme de “Petite Champagne”.
• “Fine Champagne” est une AOC composée d’un mélange d’eaux-de-vie de Petite et de Grande Champagne comportant au moins 50% de Grande Champagne (décret 1938).

Les vins destinés à la distillation produisant des eaux-de-vie ayant droit aux appellations contrôlées “cognac”, “Eau-de-vie de cognac” et “Eau-de-vie des Charentes” proviennent des cépages suivants (décret 1936) :

• Colombard, Folle Blanche, Ugni blanc
• Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, Sélect, Sémillon (devant représenter chacun au maximum 10% de l’encépagement).

Un cognac prêt à être consommé ne peut être commercialisé sans avoir subi un vieillissement en fût de chêne d’au moins deux ans comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange. Un cognac conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteille.

Les listes de désignations utilisables en fonction de l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans un assemblage ont été fixées en 1983 comme suit :

• V.S. (Very Special) ou *** (3 étoiles)… cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans.
  V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve… cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre ans.
  Napoléon… cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans.
  X.O. (Extra Old), Hors d’âge… cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins dix ans.
  X.X.O. (Extra Extra Old) … cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins treize ans.

D’une manière générale, chaque producteur utilise, pour la réalisation de ses assemblages, des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis. Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs dizaines d’années pour les cognacs les plus prestigieux.