Dégustation des eaux-de-vie nouvelles

Un cérémonial bien huilé

Plusieurs fois par semaine, s’organisent dans des salles de mairie du vignoble des rencontres entre un ou deux dégustateurs professionnels et des bouilleurs de cru volontaires.

Le cérémonial est toujours le même.
En milieu de mâtinée, au jour et lieu dit, sur une table pas trop grande les organisateurs alignent des verres à dégustation vides et un grand flacon rempli d’eau distillée trônant au milieu de la table.

Puis, Les distillateurs arrivent et déposent sur la table des petites fioles remplies d’échantillons de leurs eaux-de-vie tout juste distillées.
Chaque fiole est numérotée et placée face à un verre vide. Au bout d’un moment ce sont une centaine de fioles qui peuvent être alignées.

Des dégustations olfactives

Dans un silence quasi religieux, les deux dégustateurs professionnels, commencent alors leur tour de table.
Ils versent un peu de chaque échantillon, distillat qui titre environ 71°, dans le verre numéroté correspondant et réalisent une première dégustation olfactive, dite à plein degré.
Ensuite, chaque eau-de-vie est étendue, c’est à dire réduite à l’eau distillée versée du grand flacon.

A la fin de cette première dégustation de la centaine d’échantillons, une seconde dégustation olfactive commence. Avec un eau-de-vie étendue, les caractères aromatiques deviennent plus intenses.

Des discussions (pas si) savoureuses

Pour chaque échantillon, un commentaire à voix haute est fait sur la qualité de l’eau-de-vie et, en cas parfois, sur le processus de distillation, voire de vinification ou même de vendange correspondant à l’échantillon…

« Le 7 [comprendre l’échantillon n°7], belles remontées florales et de sarments secs, sans lourdeur avec une pointe éthylique discrète. Agréable, bien.. »
« Le 18, arômes fruités et avec de la banane. Qui est-ce ?… Vous ? Vous avez beaucoup de lies pour distiller, c’est plutôt rare cette année ! »

Parfois, le verdict et l’échange qui s’en suit sont beaucoup moins flatteurs :
« Le 65, manque de finesse, trop de remontées herbacées, c’est qui ? Beaucoup de pourriture dans la vigne avant la vendange ? »
« Non… «
« Alors un problême pendant la vendange ? »
« Ben… le pressoir est tombé en panne… «
« Beaucoup de remorques sont restées en attente ? L’an prochain, faites un contrôle préventif du pressoir !!!! »

« Le 72, c’est vous aussi ? Votre échantillon est éthéré. Vous avez coupé les têtes à combien ? »
« 5 litres… «
« C’est pas assez. On sent trop l’acétate d’éthyle. Coupez à 6 voire 7 litres et votre bonne chauffe sera vraiment meilleure. »

Tous les échantillons sont ainsi dégustés et analysés…

Dès le verdict tombé, chaque verre passe de main en main parmi les participants qui, en silence, estiment la qualité ou mesurent le défaut des eaux-de-vie présentées.

A la fin de la dégustation, soulagé ou un peu plus inquiet, chaque distillateur reprend ses échantillons et, avant de partir, commente le temps qu’il fait, son impact sur les vins et la distillation…

Prenons rendez-vous

Grand moment que ces dégustations professionnelles. En deux dégustations olfactives d’un échantillon, avant et après réduction, un professionnel peut retracer la démarche du viticulteur au cours de l’année écoulée, expliquer les imperfections de l’eau-de-vie présentée.
Là où le commun des amateurs voit une eau-de-vie neutre, sans intensité odorante et trop alcoolisée au nez, le professionnel voit la promesse d’un grand cognac…

A les voir ainsi réunis, on mesure le savoir-faire indispensable pour s’adapter aux caprices de Dame nature, de la vigne, de la météo, et leur compétence à piloter une distillation qui tend vers l’excellence.

On comprend mieux aussi la patience des bouilleurs de cru et leur relation au temps, le temps qu’il fait et le temps qui passe pour nous proposer de grands cognac.

Pour nous, rendez-vous quand les eaux-de-vie de Grande Champagne distillées cette année seront dans 30 ou 40 ans à leur maturité…

Tous mes remerciement à G. Clot, P. Vinet and G. Martonnaud pour m’accueillir à leurs dégustations.