L’appellation Cognac
Issus d’un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d’Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d’Angoumois font, dès le XIIIe siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.
Tête de maure et Col de cygne
Au fil du temps la forme de l’alambic a lentement changé
Le changement le plus spectaculaire est la partie au dessus de la marmite
Passant de la tête de maure à l’oignon avec son col de cygne
Cette évolution réalisée au fil des XIXe et XXe siècles a amélioré la qualité des eaux-de-vie de cognac
Rares sont les alambics à tête de maure dans le vignoble de cognac.
La distillation au XVIIe siècle
Au XVIIe siècle, voici comment était présentée la distillation du vin :
Mettez soixante pintes de bon vin dans une vessie de cuivre, & la couvrez de sa tête de maure, ou, de son réfrigérant, & en distillez environ la sixième partie, ou bien continuez la distillation jusqu’à ce qu’il ne monte plus d’esprit, lequel monte toujours le premier dans toutes les liqueurs fermentées & vineuses ; mettez cet esprit dans une bouteille, & la bouchez bien. Ce premier esprit ainsi préparé est nommé eau de vie. (d’après Christophle Glaser, Apothicaire ordinaire du Roy – TRAITE DE LA CHYMIE – 1668).
Une pinte correspondait à 0,92 litre (pour la pinte de Paris) ou 1,28 litre (pour la pinte de Bordeaux)
La forme du chapiteau
La distillation s’effectue en deux « chauffes », au moyen d’un alambic, dit « charentais », composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».
Selon la forme du chapiteau, la rectification, c’est-à-dire la sélection des arômes et le degré de passage des alcools, est très variable. C’est pourquoi la forme du chapiteau a évolué afin d’obtenir des eaux-de-vie toujours plus fines.
De la tête de maure à l’oignon
La tête de maure est la forme la plus ancienne du chapiteau d’un alambic. Elle est reconnaissable à sa forme très aplatie. Elle est prolongée par un bras de liaison conduisant directement les vapeurs dans le serpentin.
La tête de maure a été remplacée par le chapiteau en forme d’olive. Le bras de liaison a pris la forme d’un col de cygne, de plus en plus haut. Puis, le chapiteau en forme d’olive a été abandonné au profit du chapiteau en forme d’oignon également prolongé par un col de cygne.
Les alambics à tête de maure sont aujourd’hui interdits à l’utilisation pour la distillation du cognac. Cependant on en trouve encore quelques uns dans de vieilles distilleries qui ont gardé leurs anciens équipements, des pièces de collection tout en cuivre recherchées.
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