Visite de Tonnellerie ou L’art du Tonnelier

Que serait un bon cognac sans un bon fût ?

C’est ici que l’art de la tonnellerie rentre en jeu. Avec plus de 2000 ans d’histoire, depuis l’époque des gaulois en passant par le moyen âge, les tonneliers se transmettent les techniques confection des fûts, réalisés avec uniquement du bois et du fer, aucun clou ni colle. Seul un travail précis et minutieux va permettre de rendre totalement étanches entre elles des pièces de bois et ainsi obtenir un tonneau prêt à contenir un futur cognac d’exception.

Les étapes de la confection d’un fût de cognac, à voir lors d’une visite de tonnellerie

Plusieurs essences de bois peuvent être utilisées pour la confection d’un tonneau, du chêne, du châtaignier, de l’acacia ou encore du frêne.

Après avoir sélectionné un tronc d’arbre âgé de 180 à 250 ans, le tronc principal est travaillé en en retirant l’écorce et l’aubier. Dans la partie restantes, le cœur, sont fendus des quartiers dans le sens de la fibre du bois, les merrains. Ceux-ci représentent finalement environ 20 % du volume du bois de l’arbre d’origine.

Les merrains sont par la suite séchés en extérieur entre 2 et 4 ans afin de réduire son taux d’humidité à 15 % et permettre de procéder aux étapes de confection du fût.

Le jointage

Quand les merrains suffisamment secs, le tonnelier va les sélectionner pour l’étape du jointage. La forme des merrains est d’abord modifiée pour rendre leurs extrémités plus étroites que leur partie centrale. La pièce de bois ainsi obtenue s’appelle alors une douelle.

La mise en rose

Le tonnelier réunit ensuite 25 à 30 douelles, les positionner côte à côte en rond avec un cercle en métal. L’assemblage prend la forme finale d’un tronc de cône. Du côté du cercle l’assemblage prend la forme finale du fût et, de l’autre, les douelles restent disjointes et forment une sorte d’étoile. C’est la mise en rose.

Le cintrage

La carcasse ainsi formée est mise à chauffer sur une chaufferette alimentée des chutes de bois de chêne issues des différentes étapes de la production du fût. Pendant cette étape, la carcasse de bois est régulièrement mouillée à l’intérieur et à l’extérieur pour rendre plus souples les duelles et éviter qu’elles se fendent sous l’effet de la chaleur. La chaleur et l’eau vont assouplir les fibres du bois et permettre à un câble ou des mâchoires de progressivement resserrer la partie en étoile de la carcasse, faire se toucher l’extrémité des douelles et ainsi donner sa forme définitive au fût.

La chauffe

Dès que le tonneau est cintré il est mis à chauffer une seconde fois sur un brasero, c’est l’étape du bousinage, pour développer la palette aromatique du bois.

Cette chauffe modifie les liaisons chimiques des molécules du bois et permet à celui-ci de développer ses arômes qui apparaissent en fonction de la température du feu. On obtient des arômes de noisette, de beurré, de vanille, voire de fumé. La durée de chauffe est définie avec le vigneron qui choisit ainsi les accords entre bois et vin pendant l’élevage du vin. Les différentes chauffes sont dites faible, légère, moyenne ou intense.

La pose des fonds

Ces fonds sont faits par assemblage de merrains, fixés entre eux par des goujons en bois.

Le tonnelier creuse ensuite une rainure dans l’extrémité des douelles, appelée jable, dans laquelle il vient encastrer les fonds à l’aide d’un tire-fond et d’un chien servant à écarter les douelles.

Perçage de la bonde et du broquereau

Un trou de bonde entre 4 et 6 cm de diamètre est percé sur le tonneau à l’aide d’une vrille, puis agrandi à la bondonnière, ses bords sont ensuite cautérisés à l’aide du feu.

Cerclage

Tous les cercles provisoires sont retirés, les douelles sont raclées ou poncées et les cercles définitifs en lame d’acier ou de fer galvanisé mis en place, au nombre minimum de 3 par côté, soit 6 cercles.

Finition

L’étanchéité du fût est vérifiée en versant quelques litres d’eau puis en mettant le fût sous pression. La pression interne va pousser l’eau vers l’extérieur s’il existe une fuite.

Une fois contrôlé, le tonneau est poncé et nettoyé, un des fonds, parfois les deux, est pyrogravé au laser pour marquer le nom et le logo de la tonnellerie et/ou du domaine viticole.

Et voilà, vous savez maintenant tout, ou presque, sur la confection d’un fût de vin ou de cognac.

Vous avez plus qu’à venir le découvrir par vous-même et « en vrai » sur place en Charente lors d’une visite de tonnellerie et ainsi y rencontrer un tonnelier.

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